Boulder Valley School District

BVSD’s new Culinary Center expands possibilities for new kid-inspired menu items

BVSD’s new Culinary Center expands possibilities for new kid-inspired menu items
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On a recent rainy Monday, third graders from Alicia Sanchez Elementary visited the district’s new Culinary Center for a tour. Before the tour started, they were asked to think about what challenges the Food Services Department might face with cooking 15,000 meals each day for BVSD students.

“How do we get enough food for the meals, how many shopping carts do you have to fill?” 

“It would take a lot of time to cook for that many people.”

“Who takes the food from the kitchen to the schools?”

“You have to make sure you don’t drop any hair or anything else like that into the food.”

These students’ questions and concerns illustrate just some of the challenges BVSD’s Food Services Department grapples with while preparing 15,000+ scratch-cooked, healthful meals per day. Culinary skills are just one part of the equation which also relies heavily on advanced planning and logistical prowess.

Successful Menu Planning Starts with Kids

That advanced planning starts in January of the prior school year when a parent and staff survey goes out to get input on which menu items are beloved and which ones should be removed.

“We really appreciate that parents and students take time to weigh in on menu choices,” says Stephen Menyhart, Director of Food Services.” Sometimes the feedback is very loud and clear about certain items—like our pizza crust could be improved. Other times it can be conflicting depending on families’ preferences—for example, almost every year, hot dogs are listed as the items parents would most like to remain on the menu and also the item they would most like to see removed. The district covers 500 square miles and eleven different communities– that’s a lot of different opinions and taste preferences!”

The menu planning process begins by considering items that could be removed due to survey feedback and unpopularity in cafeterias and then new menu ideas are brainstormed.

“Hearing feedback helps us think of what kind of new menu item may be a hit,” says Menyhart. “For example, we hear regularly from families that they’d like to see more plant-based options and so this next year we are looking to introduce a new Indian Makhani-inspired tofu dish.”

Additional inspiration comes from the annual Iron Chef competition [link to photo gallery on website] that happens in March. Middle school students are challenged to create new menu items within the constraints that all BVSD meals must meet: it must meet USDA guidelines; cost less than $1.25 per serving; be easy to replicate; and most of all, it must be delicious! This year, to support BVSD’s efforts to expand plant-based options, Iron Chef entries had to have a plan-based protein as the main component.

This year’s winner—a vegetarian jambalaya which was created by Manhattan Middle School students Cole Buma and Miles Weber—is currently being taste tested in schools along with other new menu items to get final kid input and approval before heading to BVSD cafeterias next school year.

New Culinary Center Expands Menu Options

Watch: Video: BVSD Culinary Center 

The new Culinary Center serves as the district’s central kitchen and was opened in 2020, funded by the 2014 Bond program. Much of the building's equipment and storage processes have helped revolutionize the way that menu planning is done.

Technology is integrated throughout the facility to boost safety and efficiency. One new feature is the cook-chill system which includes giant kettles to cook in, and a connected system which allows the food to be portioned and sealed automatically then moved to a chill tank to rapidly drop the temperature for food safety. 

“A great menu idea is always the start, but then we need to think about how it can be produced at scale—about 9,000-12,000 servings at a time,” says Yuri Sanow, Executive Chef for Food Services. “Things that take a lot of hand work like sandwiches or burritos don’t make sense for us to do a lot of the time. The cook-chill and sous vide equipment allow us to more easily make scratch-cooked favorites like local refried beans for nachos, with less staff time.”

“We’ve definitely seen an increase in meal quality and safety since moving into the Culinary Center,” continues Sanow. “We have increased temperature control with our prepared food cold room and cook-chill and sous vide equipment—this is the safest method and also yields better tasting food. We’ve also increased the amount of chicken items on our menu because we have a great local supplier and we are super happy with how juicy and flavorful the new sous vide cooking technique makes it.”

“This new equipment and facility allows us more flexibility to buy new, exciting, and less processed ingredients. For example, we had the thought we could produce polenta pretty well in the cook-chill system—we then reached out to our partners at Moxie Bread Company and they helped get us samples of four different types of local cornmeal we can test out,” says Sanow. “We are chefs and food lovers at heart—we get excited about sharing our passion and favorite flavors with the thousands of students in the district.”


El nuevo Centro Culinario del BVSD amplía las posibilidades de nuevos menús inspirados en los niños

En un reciente lunes lluvioso, los alumnos de tercer grado de la Escuela Primaria Alicia Sanchez visitaron el nuevo Centro Culinario del distrito para hacer un recorrido. Antes de comenzar la visita, se les pidió que pensaran en los desafíos que el Departamento de Servicios Alimentarios podría enfrentar al cocinar 15,000 comidas cada día para los estudiantes del BVSD.

 "¿Cómo conseguimos suficiente alimento para las comidas, cuántos carritos de compra hay que llenar?"

“Tomaría mucho tiempo cocinar para tanta gente”.

“¿Quién lleva la comida de la cocina a las escuelas?”

“Tienes que asegurar que no se te cae un pelo o cualquier otra cosa similar en la comida”.

Las preguntas y preocupaciones de estos estudiantes ilustran solo algunos de los desafíos con los que el Departamento de Servicios Alimentarios del BVSD lidia mientras prepara más de 15,000 comidas saludables cocinadas al día. Las destrezas culinarias son solo una parte de la ecuación que también depende en gran medida de la planificación avanzada y la destreza logística.

El éxito de la planificación del menú comienza con los niños

Esa planificación anticipada comienza en enero del año escolar anterior, cuando se envía una encuesta a los padres y al personal para obtener su opinión sobre qué elementos del menú son queridos y cuáles deben eliminarse.

"Apreciamos mucho que los padres y los estudiantes se tomen el tiempo de opinar sobre las opciones de menú", dice Stephen Menyhart, director de Servicios Alimentarios". A veces los comentarios son muy fuertes y claros sobre ciertos elementos, como la corteza de nuestra pizza, que podría mejorar. En otros momentos puede ser conflictivo dependiendo de las preferencias de las familias, por ejemplo, casi todos los años los perros calientes son listados como los alimentos que los padres quieren que más permanezcan en el menú, y también el alimento que más les gustaría ver retirado del menú.  El distrito cubre 500 millas cuadradas y once comunidades distintas, ¡eso equivale a muchas opiniones distintas y preferencias de sabor!”

El proceso de planificación del menú comienza al considerar alimentos que pueden ser retirados dependiendo de los comentarios de la encuesta y la poca popularidad en las cafeterías, y después se realiza la lluvia de ideas sobre el menú.

“Escuchar los comentarios nos ayuda a pensar en qué tipo de elemento nuevo podría ser un éxito en el menú”, dice Menyhart. “Por ejemplo, con regularidad escuchamos de las familias que les gustaría ver más opciones de origen vegetal así que este próximo año esperamos introducir un nuevo plato hecho de tofu inspirado por el Makhani indio.

La inspiración adicional viene de la competencia anual de Iron Chef [enlace a la galería de fotos en el sitio web] que se realiza en marzo.  Los estudiantes de la escuela secundaria son retados a crear un menú con nuevos alimentos dentro de las limitaciones que todos los platillos del BVSD deben cumplir: deben cumplir con las directrices de la USDA; costar menos de $1.25 por porción; ser fáciles de replicar; y más que nada, ¡deben ser deliciosos! Este año, para apoyar los esfuerzos del BVSD para expandir las opciones de origen vegetal, las opciones de Iron Chef debían tener proteínas de origen vegetal como componente principal. 

El ganador de este año —un platillo de jambalaya vegetariano creado por Cole Buma y Miles Weber, estudiantes de la Escuela Secundaria Manhattan— está por el momento siendo probado en las escuelas junto con otros elementos del menú para obtener comentarios finales de los niños y aprobación antes de que se sirvan en las cafeterías del BVSD el próximo año escolar. 

El nuevo Centro Culinario amplía las opciones del menú

El nuevo Centro Culinario que funciona como la cocina central del distrito abrió sus puertas en 2020, y fue fundado por el programa del Bono de 2014. La mayoría del equipo del edificio y procesos de almacenamiento han ayudado a revolucionar la manera en la que se planifica el menú.

La tecnología está integrada en todas las instalaciones para aumentar la seguridad y la eficiencia. Nuestra nueva función es el sistema de cocción y enfriamiento el cual incluye calderas gigantes para cocinar, y un sistema conectado que permite separar en porciones y sellar los alimentos de forma automática y después trasladarlos a un depósito de refrigeración para que la temperatura descienda rápidamente para garantizar la seguridad de los alimentos.

"Tener una gran idea de menú es siempre el primer paso, pero luego hay que pensar en cómo se puede producir a escala, entre 9,000 y 12,000 porciones a la vez", dice Yuri Sanow, chef ejecutiva de los Servicios Alimentarios. "Las cosas que requieren mucho trabajo manual, como los sándwiches o los burritos, no tienen sentido para nosotros. El equipo de cocción y enfriamiento y el equipo sous vide nos permiten hacer más fácilmente los platos favoritos, como los frijoles refritos locales para los nachos, con menos tiempo de preparación por el personal".

"Desde que nos trasladamos al Centro Culinario, hemos observado un aumento en la calidad y la seguridad de los alimentos", continúa Sanow. "Hemos aumentado el control de la temperatura con nuestra bodega de refrigeración de comida preparada y con los equipos de cocción y enfriamiento al vacío, que son el método más seguro y que además dan un mejor sabor a la comida. También hemos aumentado la cantidad de artículos de pollo en nuestro menú porque tenemos un gran proveedor local y estamos muy contentos con lo jugoso y sabroso que resulta la nueva técnica de cocción sous vide".

"Este nuevo equipo e instalaciones nos permiten una mayor flexibilidad para comprar ingredientes nuevos, interesantes y menos procesados. Por ejemplo, pensamos que podíamos producir polenta bastante bien en el sistema de cocción y enfriamiento; entonces nos pusimos en contacto con nuestros socios de Moxie Bread Company y nos ayudaron a conseguir muestras de cuatro tipos diferentes de harina de maíz local que podemos probar", dice Sanow. "Somos chefs y amantes de la comida -— nos entusiasma compartir nuestra pasión y nuestros sabores favoritos con los miles de estudiantes del distrito".


 

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